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腌制和腌制都是古老的方法，主要用于储存肉类以备日后安全食用。腌制和卤水仍然用于保存肉类，但现在我们将大部分食物保存在冰箱中，许多厨师使用这两个过程来为食物注入风味或水分。腌制和腌制本质上是同一过程的变体，但一些细微的差别导致了广泛的用途和结果。

定义

腌制是一系列用于保存和调味食物（尤其是肉类和鱼类）的过程的名称。在食物中加入盐、糖和硝酸盐或亚硝酸盐的混合物，以抑制细菌的生长，以便长期保存。腌制是通过浸入或注入盐水溶液处理食物的过程。盐水增加了肉组织细胞中的水分含量，煮熟后会产生多汁可口的食物。

相似之处

腌制是一个总称，包括任何用盐、糖、硝酸盐或亚硝酸盐保存食物的方法。盐水腌制是一种腌制形式，有时称为盐水腌制、湿腌制或酸洗。盐水溶液只是一种溶解在水中的干固化混合物。基本盐水仅由盐和水组成，但您可以添加硝酸盐或亚硝酸盐、糖、蜂蜜、香草和香料。固化和腌制都通过称为渗透的过程进行，但结果不同。虽然治愈只是从细胞中去除水分以防止细菌生长，但盐水会吸收更多的水分，从而产生湿润多汁的食物。

差异

除了加水之外，腌制和腌制之间还存在一些主要差异。虽然腌制主要用作保存的手段，但盐水最常见的目的是为食物注入水分和风味。腌制通常是指涉及鱼或肉的过程。虽然盐水通常与肉类一起使用，但它们也是生产某些奶酪和改善新鲜橄榄苦味的必要步骤。泡菜、辣椒和朝鲜蓟等罐装蔬菜包装在盐水溶液中，以增加风味和安全储存。

用途

腌制是许多我们最喜欢的肉类如培根、一些香肠、熏牛肉、萨拉米香肠和意大利熏火腿的加工过程。干腌直接涂在肉的表面，然后将肉放在外面“腌制”一段时间——大约每英寸厚度一周。腌制后，有时会将肉慢慢熏制以改善风味和颜色并延长其保质期。虽然干腌通常留给专业人士，但盐水是家庭厨师最好的朋友。整只鸡和火鸡、鸡块、排骨、猪排甚至虾都可以在烹饪前进行简单的腌制。你煮熟的菜会比未经处理的版本更湿润和美味。